Att kombinera smaker

För några veckor sedan skrev jag övergripande om smaker, men tänkte idag ge lite konkreta tips på vad man bör tänka på när man kombinerar smaker.

Att kombinera rätt saker för en god måltid.

Idag ska vi fördjupa oss på smakerna och hur de fungerar. Vi kommer utgå från grundsmakerna, men jag kommer även lägga till några smaker som är under diskussion. Kom samtidigt ihåg att konsistenserna, dofterna och utseendet även spelar en otroligt stor roll när vi bedömmer maten.

Sötma
Vi gillar alla söt mat och vi kan dämpa de flesta obehagliga smaker med lite socker. Det kan dock bli för sött och man vill oftast bryta av sötman med lite beskhet eller syra för att få en bra balans. Till en söt dessert vill du ha ett sött dessertvin eller bryta av med beskt kaffe. Då vi lätt äter mer söt mat än vi behöver, bör vi försöka minska vårt eget sötsug så mycket som möjligt.

Salt
Saltet lyfter fram de andra smakerna och är ett måste i de flesta rätter. Det mesta känns ganska smaklöst utan salt. Även chilli och starka kryddor kommer inte riktigt fram förrän du saltar maten. Saltet lyfter främst de behagliga smakerna och dämpar bitterhet och syra. Men för mycket stjälper även här. Det är inte så lätt att rädda upp om man fått för mycket salt även om det ibland kan hjälpa att balansera med socker. Men det bästa är ofta att vara ganska sparsam med saltet ändå och ha med en saltströare på bordet, då det funkar att tillsätta saltet i efterhand.

Umami
Detta är vår smakförstärkare nummer ett och jag tycker smaken beskrivs bäst med ordet fyllighet på svenska. Det lilla problemet med umami är att det förstärker alla smaker, även det beska/bittra och obehagliga. Då även salt och socker, så man kan inte rädda upp med dem heller. I sig själv är dock umami oftast uppfattad som en behaglig smak av de flesta. Jag tycker den framträder bäst i köttet av en perfekt solmogen tomat. Och det är svårt att få för mycket av själva umamismaken.

Surt
Syra är den bästa balansen till sötma och fett om du frågar mig. Det är väldigt individuellt vad man tycker om sura smaker, en del älskar det och kan äta citroner som vanlig frukt. Andra har svårare för det. De flesta av oss brukar tycka att det fräschar upp eller lättar upp smaken något. En vinaigrette är det perfekta exemplet på balansen mellan syra och fett, som känns som en lätt sås, även om den främst består av olja.

Beskt/Bittert
Om du frågar mig är detta den mest intressanta smaken, eller de mest intressanta smakerna egentligen. Då vi har receptorer för att urskilja massa olika nyanser av det som räknas som beskt/bittert. Jag brukar tänka det som en skala från de ”gröna” beska smakerna till de ”brunsvarta” bittra smakerna. Men då vi uppfattar smakerrna olika och har så lite ord för att beskriva dessa är det lite svårt att prata om. För de flesta så upplevs beska och bittra smaker som övervägande otrevligt. Men samtidigt har vi många beska och bittra smaker som ofta älskar, som kaffe och choklad. En del gillar dessa bara i liten skala och mildrar dem då med mycket socker, medan andra verkligen gillar det bittra och vill ha sitt kaffe svart och chokladen så mörk som möjligt. Personligen gillar jag verkligen bittra smaker, men har lite svårare med de beska smakerna som grapefrukt och brysselkål. Jag har dock insett att personer som gillar Grappa, ofta gillar både grapefrukt och brysselkål. Så bland de minst 17olika nyanserna som faktiskt finns inom spektrat beskt/bittert så är det nog ofta så att det finns vissa nyanser vi tycker om och vissa vi har svårt för. För mycket beska kan dock alltid mildras med socker eller salt.

Oljighet
Oljighet är inte konstaterat som smak även om de upptäckt smakreceptorer för det. I vilket fall, så påverkar det smakupplevelsen mycket. Oljigheten kan runda av även umamin, hetta och friska smaker. Oljan bär fram sältan och lyfter de behagliga smakerna, samtidigt som den dämpar de obehagliga. Därav att det ofta är enkelt att laga god mat med mycket fett. Men det är ju inte direkt nyttigt med för mycket fett, speciellt inte mättat sådant. Så jag rekommenderar verkligen att man ska lära sig laga god mat utan att använda extra fett. Man ska dock använda det fett som behövs och försök att använda olja och omättat fett i så stor utsträckning som möjligt.

Hetta/Svalka
Hetta och kyla är inte riktiga smaker, då vi uppfattar dem på olika sätt än de ”riktiga smakerna”. Men när vi upplever hetta av chilli eller svalka av mynta, så är det ändå smak på något vis. Vad det gäller chilli och peppar så är det viktigt att tänka på att de behöver salt som bärare för att uppfattas. Testa nästa gång du tänker laga någon stark mat att bara krydda upp med massa chilli först och smaka av, smaka sedan igen när du tillsatt saltet och inse hur mycket starkare du uppfattar rätten att vara. Jag har inte samma insikt på de kylande smakerna, men skulle vilja säga att de kräver sötma som bärare istället, men har inte gjort test på det eller läst om någon annan som gjort det heller.

Jag hoppas att detta gett er lite mer insikter om smaker!

Skriv gärna om ni håller med eller har några tankar!

/Ann

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *