Kategorier
Måltidsglädje Ren mat Smaker

Rent och rättvist

Vet vi egentligen vad det är vi äter?
Vem är det som får betala för den billiga maten vi köper?
Och innehåller maten det vi tror den ska göra?

Senaste veckorna har jag funderat en hel del på det här med ren och rättvis mat. Något som påmint mig om detta är serien ”Rotten” på Netflix, som jag rekommenderar för fördjupad kunskap, speciellt avsnitten om choklad och det om jordnötter/allergier.

Ju längre bort ifrån matproducenten vi kommer, desto viktigare är det att vi ändå försöker kontrollera vad det är vi äter. Jag betalar gärna mer för den mat jag vet producerats på ett schysst sätt och där odlaren fått rättvist betalt. Varje gång jag köper något som känns för billigt, så är det troligtvis någon annan som fått betala med sin hälsa eller ekonomi. Och det är sällan den som står för den verkliga kostnaden som är den som har råd med det. Jag förstår att endel som läser detta kan känna, ”men jag har inte råd med dyrare mat”, då blir det än viktigare att välja rätt sorts mat. När jag jobbade i livsmedelsbutik va min insikt att de som oftast klagade på ”dyr mat”, va samma personer som köpte mest av den onödiga maten som godis, chips, läsk och liknande. För folkhälsans skull, kunde den maten lätt fått vara dyrare. Men om man håller sig till bra rena råvaror som rotfrukter, kål och baljväxter, så kan man få massa bra mat utan större kostnad.

Men hur kan vi egentligen veta hur bönderna som odlade chokladen eller kaffet har det. Det enklaste vi kan göra är att alltid välja rättvisemärkt och ekologiskt så långt det är möjligt. Det finns även några märken som jobbar med ”direct trade”, då man tagit bort mellanhänderna, så bönderna kan få betydligt bättre betalt. Handlar man svenska råvaror, så försök att handla direkt från bönderna eller så lokalproducerat du kan och även där ekologiskt. Någon frågar säkert om man kan lita på märkningarna? Det förekommer tyvärr ibland att märkningarna missbrukas, men det är betydligt större kontroll på de gårdar som har märkning än de som inte har det. Och i vilket fall, så markerar du varje gång du handlar lokalt, ekologiskt och rättvisemärkt att du vill ha produkter som är snälla både mot människor och miljö.

Att använda ekologiska produkter är en aspekt på rent, men för mig handlar rent även om att använda rena råvaror utan halvfabrikat och tillsatser. När det kommer till att laga allergianpassat så är det kritiskt att alltid veta exakt vad som finns i maten. Enklaste sättet att ha koll på det, är att använda rena råvaror så långt det går. Använder man samansatta varor som t.ex. senap och buljong är det viktigt att spara innehållsförteckningen och läsa igenom den, för att ha koll på allt. Den vanligaste orsaken till ofrivillig allergiframkallan, är att man använt någon kryddblandning eller sås som smaksättare, där man inte har koll på alla ingredienser. Eller att man använt ett halvfabrikat där man tror att den fabricerade produkten ska innehålla samma som orginalet, som exempel kan nämnas att lättmajonäs innehåller mjölk och maränger kan vara gjorda på mjölkprotein istället för ägg.

När man använder rena råvaror så kommer man även få fram renare och mer komplexa smaker. För att det också ska smaka bättre, så behöver man ha koll på smakerna så att de framhäver varandra på ett bra sätt. Vanligaste felet jag upplever att personer gör när de lagar mat, är att de blandar för många smaker och tror att det då ska smaka bättre. Att använda grillkrydda kan vara ett sätt att alltid få ok smak, då det smakar ok och dämpar otrevliga smaker, men vill du få minnesvärda smaker bör du hålla dig till rena kryddor. Men tankar kring kryddsättning, får vi fördjupa oss i en annan gång.

Hoppas ni fått lite inspiration och tankar med dessa rader.
Kommentera gärna hur ni tänker själva!

Ha en bra dag nu, så ses vi nästa vecka!
/Ann

Kategorier
Måltidsglädje Smaker

Matminnen

”Det luktar som vildhallonbuskar efter ett sommarregn”

Inget vitvin, men väldoftande sommarminne. 🙂

När jag läste till kostekonom så hade vi en lektion med vinprovning. Jag tyckte det va superintressant att få lära sig om hur man systematiskt kunde utvärdera smaker på olika sätt. Vilket jag senare även fördjupat mina kunskaper i med ytterligare vinkurser och läsande. Men den största insikten jag gjorde den dagen va inte i vinkuskap, utan det va en insikt om minnens betydelse för vår smakupplevelse.

Vi hade fått lite olika röda och vita viner och när jag luktar på ett av de vita vinerna, så känner jag en väldigt komplex doft som jag direkt känner igen. När läraren frågar hur vi uppfattar doften på det vinet, blir jag ivrig att få svara och säger med ett stort leende: ”det luktar som vildhallonbuskar efter ett sommarregn”. Mina klasskamrater tittar lite frågande på mig och ger deras beskrivningar som inkluderar: ”lera”, ”blöta löv”, ”brända pinnar”, ”lite söt doft”… Inte direkt possitiva associationer från dem, även om det egentligen är precis samma dofter som vi beskriver. Den stora skillnaden va att jag associerade den doften till något positivt.

Jag berättade om denna händelsen för min syster och hennes spontana respons när jag gav doftbeskrivningen va: ”Vid stora stenen”. Hon kunde direkt peka ut var denna doft förekommit i våran barndom. Och visst är det där jag också föreställde mig själv när jag kände doften av vinet. Ståendes på den stora stenen som ett barn, i den varma sommarsolen som håller på att torka upp vätan av det korta regnet. Med de snåriga vildhallonen växande runtomkring. Även om både stenen och buskarna sedan länge är borta, så finns minnet av doften och känslan kvar.

De flesta av mina kursare va inte så förtjusta i smaken av det nämnda vinet… Samtidigt som jag minns det som ett av de godaste viner jag någonsinn smakat… Speciellt då det fick mig att känna värmen från solen och doften av sommar.

Denna händelse fick mig att inse hur stor inverkan minnen och associationer har på vår smakupplevelse.
Ni får gärna skriva en kommentar om ni varit med om något liknande? Eller om ni har något speciellt matminne som ni skulle vilja återuppleva.

Ses nästa vecka!
Ann

Kategorier
Måltidsglädje Smaker

Hur smakar maten?

Hur många gånger har vi inte besvarat frågan ”Hur smakar det?” med ”gott” eller ”bra”. Men svarar det egentligen på frågan? Det säger ju ingenting om hur det egentligen smakar.

En smaklig måltid
En lunch med massa smak och dofter!

Med tanke på hur vitalt mat är för vår överlevnad, så har vi förvånandsvärt dåligt språkförråd för att kunna beskriva maten vi äter. Jag är evigt tacksam till alla sommelierer och smaknördar som i sina egna kretsar skapat smakmallar och en grund för att kunna beskriva smakupplevelsen. Men vi saknar fortfarande ord för att kunna beskriva alla smaker vi kan uppleva. På svenska saknar vi även ord för att särkilja smak som vi uppfattar med vårt smaksinne(eng. taste) och smaken som ger en samlad beskrivning av smakupplevelsen(eng. flavor). Vilket ofta kan göra det svårt att prata om hur något verkligen smakar.
Då vi alla äter borde det finnas ett intresse av att skapa ett språk för att kunna beskriva vår smakupplevelse bättre. Men först kanske vi ska komma överens om vad som egentligen är smak…

I skolan fick vi lära oss att det fanns fem (eller fyra om du är äldre) smaker som vi hade receptorer för att kunna uppfatta i vår mun. Det som då anses som smak är ämnen dessa receptorer kan uppfatta upplösta i vätska. Är det flyktiga ämnen uppfattar vi dem som lukt. Sen får vi lägga till att det också ska vara från mat för att det ska räknas. Smakerna vi då kan uppfatta är: söt, salt, surt, beskt och umami. Vi fick även lära oss att receptorerna, eller smaklökarna som de heter på svenska, för att uppfatta de olika smakerna sitter på olika platser på vår tunga. Senare forskning har visat att smaklökarna kan sitta lite hur som helst, även på fler platser i munhålan. Forskningen har även visat att det är flera ämnen inom spektrat beskt som vi kan ha olika receptorer för att upptäcka, senaste forskningen pekar på 30 olika ämnen, för ett par år sedan va det 17, så det ökar hela tiden. Vilket kanske kan förklara att vi ofta har lite olika uppfattning om olika ”beska” smaker, men vi har inte språket för att förmedla dessa skillnader. Att det måste vara mat har varit grundargumentet för att metalliska smaker inte räknas som smak, även om de metalliska tonerna är superviktigt vid bedömning av vin och smaken på en fin köttbit. Det har även konstaterats att vi har smakreceptorer för fett. Samtidigt som munhåleupplevelsen av tanniner, chilli och mynta disskuteras, men dessa brukar få införlivas under känsel. Även om de är extremt viktiga element av smakupplevelsen. Vill ni fördjupa er kunskap kring detta kan ni läsa vidare på Wikipedia och de källor som anges där.

Så vi har ord för fyra smaker, (då ingen svensk kan relatera till ordet umami, jag använder ordet fyllighet för att beskriva umamismaken). Men vi kan uppfatta så mycket mer. Samt att smakupplevelsen också består av så många fler intryck, från främst doft och känsel när vi talar om sjäva smakupplevelsen. Talar vi om måltidsupplevelsen så kommer även synen, hörseln och mentalt sinnestillstånd att påverka. För att inte tala om våra minnen och vad vi kopplar till tillfället, men det kommer jag skriva mer om längre fram.

Jag tror att vi alla skulle må bra av att lära oss identifiera hur maten smakar och även om det inte finns ett gemensamt konsensus om hur vi ska beskriva alla de beska tonerna (jag kommer dock ge förslag på det i senare inlägg). Då vi alla måste äta så borde vi kunna beskriva vad vi äter, mer än att bara beskriva vad vi tycker om just den maten just då. För det är allt vi berättar när vi svarar att maten va ”god” eller ”äcklig” . När vi svarar ”bra” vet jag inte ens vad vi svarar på, ”bra ur vilket perspektiv?”.

Så nästa gång du får frågan hur maten smakar, tänk till och beskriv hur det verkligen smakar. Om det nu är en servis på restaurang som ställer frågan, främst för att försäkra sig att du är nöjd, så låt denne ändå få ett riktigt svar. Har man inte tid att lyssna på ett utförligt svar från gästerna när man serverar, så är det bättre att ställa den slutna frågan ”Är allt till belåtenhet?” så man snabbt kan jobba vidare.

Jag hoppas detta inspirerat dig att tänka till om hur maten smakar och att du vill följa med på denna resa för att fördjupa din kunskap om måltidsupplevelsen. Kommentera gärna om håller med eller tycker annorlunda! Så ses vi nästa vecka!

Smaklig måltid!
Ann

Kategorier
Måltidsglädje

Min måltidsvision

Min passion är att få sprida måltidsglädje! Men vad är egentligen måltiden och vad ser jag som glädje i samband med den?

Mycket av mina principer kring vad jag anser vara bra mat kommer ifrån Slow Food, där jag engagerade mig under flera år. Grunden inom Slow Food är att maten ska vara god, ren och rättvis. Vilket kan ses som en självklarhet, men vad betyder det egentligen?

Sommarmiddag med goda vänner!

Ingen vill väl äta annat än god mat, men vad vi tycker är gott skiljer sig markant mellan olika personer. Visst finns det vissa generella regler, som stämmer för de flesta. Jag strävar alltid efter att uppnå en god måltid för just den gästen eller kunden jag har framför mig. När det är ett litet sällskap är det ofta ganska enkelt, men när det kommer till större sällskap får man istället fokusera på vad som är viktigt för den gruppen eller sällskapet. Vid en bröllopsmiddag till exempel, så tycker jag att maten ska återspegla brudparet. Om det inte faller faster Agda i smaken, så får hon faktiskt svälja det denna afton (även om jag kommer försöka fixa något på sidan så även hon blir nöjd). Under alla mina år som passionerad smaknörd, så har jag lyckats identifiera lite olika smaktyper från vilka jag oftast kan gruppera och pricka in vad som skulle kunna passa just den jag har framför mig. Men kommer återkomma till det i senare inlägg.

Dom flesta skulle kunna laga mat som uppfattas som god. Det är superenkelt att fixa med socker, salt och fett… men det blir ju lätt tråkigt. Jag tror på att våga utmana smaklökarna lite och att inte bara fokusera på grundsmakerna, utan att tänka på att komponera för alla sinnen. Man brukar anse att merparten av smakupplevelsen är doft och att även känseln spelar stor roll (jag tror det är lite individuellt). Men även synintrycket av maten som serveras och vilka ljud vi har omkring oss, kommer påverka hur vi uppfattar smakerna. Så en god måltid handlar om mycket mer än bara maten.

När det kommer till frågan om ren mat, så fokuserar jag främst på att använda rena råvaror. Till viss del för att det underlättar för att veta vad som finns i maten och för att kunna kontrollera smakerna. Jag förespråkar även att i största möjliga mån använda ekologiska och egenodlade produkter, eller närproducerade som man kan spåra. Då bekämpningsmedel och liknande inte är något som hör hemma i mat. Jag har specialiserat lite på specialkost och föredrar att servera en gemensam måltid. Där jag oftast låter den med mest begränsningar styra grunden för måltiden, så alla i princip kan äta samma mat.

Jag älskar att laga utifrån begränsningar och ju mer specialkoster och specifika önskemål det är, ju roligare tycker jag också det är, det är ju då det blir en utmaning. Med det som grund, så älskar jag att utgå ifrån vegansk mat, då det är en grund som oftast funkar för de flesta. Det som är viktigt för mig är dock att jag håller mig till naturligt vegansk mat eller mjölkfri eller vad som nu är begränsningen för sällskapet jag serverar. Ersättningsprodukter har ett syfte och är fantastiska att ta till om det är ett fåtal avvikande i ett större sällskap, så de kan få så snarlik mat som de andra som möjligt. Men är det fyra personer, varav en vegan, två vegetarianer och en köttätare, så kommer jag laga en vegansk måltid. Är det en ”militant köttätare” så kan jag fixa något med kött som den personen kan ha som tillägg, så den också blir nöjd. Men jag skulle inte göra något med ”likna-kött-produkter” utan jag skulle använda grönsaker, baljväxter och rotfrukter för att göra en fantastisk vegansk måltid.

När det handlar om rättvisa måltider, så är min största passion att lyfta blicken ifrån maten och tillagningen. Kändiskockar i all ära, men det blir ingen god måltid bara för att man har god mat. En bra servering kan rädda en dålig kock och en dålig servering kan förstöra en bra kock. Ibland är det sällskapet som höjer måltiden och ibland är det dom som förstör den. En god måltid handlar om så mycket mer än bara mat och dryck! Det handlar om tillfället, sällskapet, minnena, miljön och kompositionen och allt förtjänar att nämnas, men ofta nämner vi bara mat och dryck.

När jag fick vara gäst, vid ett uppdukat bord med fantastiska vänner.

Jag hoppas att detta inlägg inpirerat dig att vilja lära dig mer! Våga fråga och kommentera. Jag kommer återkomma med fördjupningar varje onsdag inom detta ämne. Så jag hoppas du vill återkomma nästa vecka och följa med på denna resa för att sprida måltidsglädje.